Tesisat Dergisi 309. Sayı (Eylül 2021)

100 Tesisat / Eylül 2021 tesisat.com.tr ÇEVİRİ / MAKALE ÖZET T erleme, taze meyve ve sebzelerin nem kaybettiği süreçtir. Bu süreç, nemin ürün kabuğu yoluyla taşın- masını, bu nemin ürün yüzeyinden buharlaşmasını ve nemin çevreye konvektif kütle taşınımını içerir. Bu makale, terlemeyi etkileyen ilgili faktörleri tartışmakta ve terleme oranını tahmin etmek için matematiksel modelleri tanım- lamaktadır. Öngörülen terleme katsayıları ve terleme hız- ları literatürde bulunan deneysel verilerle karşılaştırılmıştır. Solunum, meyve ve sebzelerin şeker ve oksijeni karbondiok- sit, su ve ısıya dönüştürdüğü kimyasal süreçtir. Solunumun ürünlerin terleme hızı üzerindeki etkisi tartışılmış ve çeşitli ürünlerin solunum ısısı üretimini tahmin etmek için korelas- yonlar geliştirilmiştir. Anahtar kelimeler: Taze meyve ve sebzeler, Matematiksel model, Buhar basıncı, Oranlar GİRİŞ Hasat sonrası taşıma ve depolama sırasında taze meyve ve sebzeler, terleme süreci yoluyla kabukları yoluyla nem kaybeder. Nem kaybı yüksekse, büzülme veya bozulmuş tat gibi ürün bozulmaları ortaya çıkabilir. Terlemeden kaynakla- nan kayıpları en aza indirmek ve böylece hem pazar kalitesini hem de raf ömrünü artırmak için, ürünlerin düşük sıcaklıkta, yüksek nem ortamında depolanması gerekir. Uygun saklama koşullarına ek olarak, çeşitli kabuk kaplamaları ve nem geçir- mez filmler, terlemeyi önemli ölçüde azaltmak ve depolama ömrünü uzatmak için ürün paketleme sırasında kullanılabilir (Ben-Yehoshua, 1969). Taze meyve ve sebzelerde metabolik aktivite hasattan sonra kısa bir süre devam eder. Bu aktiviteyi sürdürmek için gereken enerji solunum sürecinden gelir (Mannapperuma, 1991). Solunum, karbondioksit, su ve ısı üretmek için şekerlerin oksidasyonunu içerir. Bir ürünün depolama ömrü, solunum aktivitesinden etkilenir. Bir ürünün düşük sıcaklıkta depo- lanmasıyla solunum azalır ve yaşlanma geciktirilir, böylece depolama ömrü uzatılır (Halachmy ve Mannheim, 1991). Bir ürünü çevreleyen oksijen ve karbondioksit derişikliklerinin uygun şekilde kontrol edilmesi de solunum hızının azaltıl- masında etkilidir. Düzgün tasarlanmış ve çalıştırılan soğuk depolama tesis- leri, nem kaybını azaltan ve solunum aktivitesini azaltan düşük sıcaklık ve yüksek nem ortamı sağlayarak ürünlerin depolama ömrünü uzatacaktır. Terleme ve solunum süreçlerine ilişkin kapsamlı bilgi, soğuk depolama tesislerinin hem tasarım- cısının hem de operatörünün optimum saklama koşullarını elde etmesini sağlayacaktır. Bu makale, terleme ve solunum süreçlerini etkileyen ilgili faktörleri tanımlamaktadır. Ek olarak, terleme oranlarını tahmin etmek için matematiksel modeller tanımlanmıştır. Ayrıca, karbondioksit üretim hızının ve solu- numa bağlı ısı oluşumunun belirlenmesi için korelasyonlar geliştirilmiştir. TERLEMEYİ ETKİLEYEN FAKTÖRLER Bir meyve veya sebzeden kaynaklanan nem kaybı, ürün yüzeyi ile çevre arasındaki su buharı basıncındaki farktan kaynaklanır. Ürün yüzeyinin doymuş olduğu varsayılabilir ve bu nedenle, ürün yüzeyindeki su buharı basıncı, ürünün yüzey sıcaklığında değerlendirilen su buharı doyma basıncına eşittir. Bununla birlikte, ürün nemindeki çözünmüş maddeler, buharlaşan yüzeydeki buhar basıncını hafifçe düşürme eğili- mindedir (Sastry ve diğerleri, 1978). BRYAN R. BECKER Ph.D., P.E. / Missouri-Kansas City Üniversitesi Çeviri ve Düzenleme: HÜSEYİN BULGURCU BRIAN A. FRICKE Missouri-Kansas City Üniversitesi MEYVE VE SEBZELERİN TERLEMESİ VE SOLUNUMU