tasarrufuna yönelik önlemler dengelenmelidir. Mesela, çok soğuk iklimlerde dış hava ısıtılmalıdır. Çok sıcak ve kuru iklimlerde ise dış hava evaporatif soğutmaya tabi tutulabilin ir. Enerji Tasarrufu Mutfaklar binalarda en çok enerji tüketilen mahallerdendir. Bu tüketimin büyük bölümü havalandırma sisteminden kaynaklanır. Bu tüketimi azaltmaya yönelik önlemler, mutfağın bulunduğu bina, binanın bulunduğu iklim, mutfağın servis yaptığı restoranın çeşidi, işletme şartları, mutfak ekipmanı ve davlumbaz özellikleri gibi bir çok faktöre bağlı olarak şekillenir. Daha önceki bölümlerin incelenmesinde görüleceği üzere, davlumbaz egzoz debileri bir hayli yüksektir. Günümüzde bu debilerin saptanmasında esas alınan kriterler gözden geçirilmekte, bu debilerin azaltılmasına çalışılmaktadır. Bu, uygulamanın kendisi için özel olarak imal edilmiş davlumbazlar ile mümkün olabilir. Davlumbaz kenarlarında kapakçıkların kullanılması bir diğer yöntem olarak karşımıza çıkabilir. Enerji tasarrufuna amaçlı bir diğer önlem, mutfak için gerekli olan 'makeup' havasının, mutfağın servis yaptığı restoranın şartlandırılmış taze hava ihtiyacının sekonder kullanımı ile sağlanmasıdır. Bu yeterli değilse, başka şekilde getirilecek 'make-up' havasının ısı geri kazanımı ile şartlandırılması düşünülebilir. Ancak bu ısı geri kazanımı mutfak egzozundan yapıldığında , egzoz akışkanındaki yağ ve duman partikülleri ekipman yüzeylerini tahrip etmekte, sistemin verimli çal ı şması nı engellemektedir. Bunu engellemek için, ısı geri kazanımında gerekli temizlik sistemini kurmak ve gerekli periyodik bakımın sık sık yapılmasını sağlamak gerekir. Bu sistemler çok pahalı olduklarından ancak çok büyük mutfaklarda karşımıza çıkarlar. 'Make-up' hava sistemlerine ekonomizer kontrolü konulması, dış havanın direkt kullanımını sağlayarak büyük enerji tasarrufu yaratabilir. Bu sistem ayrıca, interloklu (seri kilitlemeli) çalışan değişken debili 106 UYGULAMA egzoz ve 'make-up' hava sistemi ekipmanı ile desteklenebilir. Böylece çalışma şartlarına göre ihtiyaç çerçevesinde servis veren mutfak havalandırma sistemi çok daha az enerji harcayacaktır. Yangın Önlemleri Mutfak havalandırma sistemlerinde tutuşabilir ni t el ikteki yağ ve partiküller taşıyan egzoz karışımı, bu sistemlerde diğer geleneksel sistemlere göre daha ciddi yangın güvenlik önlemleri alınmasını gerektirir. Yağ üreten mutfak ekipmanına servis yapan sistemlerde, pişirme yüzeyle rini , davlumbazı , filtreleri ve egzoz kanallarını ya ngından koruyacak önlemler öngörülmelidir. Bu önlemler, bina elektrik sisteminden ayrı bireysel işletim özelliğine haiz olmalı, gerektiğinde pişirme ekipmanına yakıt gidişini kesebilmeli ve bina merkezi yang ı n alarm sistemine sinyal gönderebilmelidir. Yağlı egzoz sistemlerinde günümüzde en sık kullanılan yangın söndürme sistemleri, kuru ve ıslak kimyasal sistemlerdir. Bu sistemler, katı ve sıvı yağ partikülleri ile reaksiyona giren kimyasal maddeler içerirler. Bu reaksiyon sonucunda oksijenin yangına erişmesini engellemek üzere kalın sabunsu bir köpük oluşur. Bu sistemlerin kimyasalı püskürtmek üzere, pişirme ekipmanı, davlumbaz, emiş plenumu ve kanal ağı girişinde nozülleri bulunur. Sistemin işlemesi için kartuşlu (fusible-link) aletler vanalara komuta eder. Ayrıca manuel çalıştırma opsiyonları mevc uttur. Suyun yağdan kay naklanan yangınlarda kullanılamayacağına dair genel kanıya karşın, küçük damlacıklı su püskürtme sistemleri davlumbaz sistemlerinde yangını bastırmakta başarılı olabilirler. Bu, su damlacıklarının yangını soğutmaları ve çıkan su buharının yangına oksijen girişini engellemesi ile gerçek l eşir. Egzoz sistemlerinde NFPA standartlarına uygun olmak üzere küçük damlacıklı sprinkler kullanı labilinir. Sprinkler sistemlerinin en büyük yararı, limitsiz su harcama kapasitesine sahip olmalarıdır. Halbuki kimyasal sistemler bu açıdan kısıtlıdır. Bunların temizliği ve bakımı, işletmenin verimliliği açısından şarttır. Karbondioksitli sistemler, kullanım zorluğu, pahalılıkları ve sağlığa zararlı olabilmeleri yüzünden mutfak egzoz sistemlerinde pek kullanılmaz. Köpüklü söndürme sistemleri de yine NFPA standartlarına göre tercih edilmeyen sistemlerdir. Buharlı sistemler günümüzde verimsizlikleri ve tehlikeleri yüzünden ku ilanı! mamaktad ır. Kombine sistemler (kimyasal + sulu) ise en çok tek kanal ağının farklı sistemleri ile korunduğu çok davlumbazlı sistemlerde karşımıza çıkarlar. Çok davlumbazl ı sistemlerde, her davlumbaz ve kanal ağır ayrı sistemler ile korunur. Çok davl u mbaz l ı sistemlerde, yangın anında dumanın katlar arası yayılmas ı nı önlemek için, tüm dav lumbazlar aynı katta konumlandırı l ırlar. Kanal sistemi, yangının bir davlumbazdan diğerine s ı çramasını engelleyecek şekilde tasarlanmalıdır. Ayrıca ana kanalda, ekipmanlara yakıt gidişini kesecek önlem bulunmalıdır. Yangın halinde kanallar 1000 °C'nin üstünde bir sıcaklığa sahip olurlar. Bu sıcaklık yüzünden radyasyon ile yayılan ısının, çevrede alev alabilecek diğer materyallere ulaşması alınacak önlemler ile engellenmelidir. Bunlar, tutuşucu maddelere belli uzaklıklarda yerleşim, kanalın çift tabaka inşa edilmesi gibi önlemleri kapsar. Önceleri tutuşucu maddeye uygulanan izolasyon önlemleri artık kanallara uygulanmaktadır. Kanalların yangına dayanıklı duvarlardan geçişlerinde, yağ ile kaplanıp yangına sebebiyet verebileceği te hlikesinde n dolayı , yangın damperi kullanıl maz, kanal bu noktadan atış noktasına kadar yangına dayanıklı bir bölme içine alınır. Yangın damperlerinin göze çarpan tek kullanım yerleri davl umbaz çıkışlarıdır. Bunların açılışları yüksek sıcak l ıklarda seçilirse, hafif yangınlarda kanalı duman atışı için kullanmak, büyük yan gınlarda ise dumanın yayılmasını engellemek üzere damperi kapatmak mümkündür. Yangın damperinin davlumbaz çıkışlarında uygulanmasına fikir birliğine varılamamış olup, çözümler tasarıma ve yerel şartnamelere göre değişmektedir. Davlumbaza entegre 'make-up' hava sistemi kullan ıl ıyor ise, bu sistemin
RkJQdWJsaXNoZXIy MTcyMTY=