UYGULAMA • • MUTFAK HAVALANDIRMA SiSTEMLERi Mehmet OKUTAN Celal OKUTAN Mühendislik Şirketi Özet Mutfak havalandırması son yıllarda üzerinde önemle durulmaya başlanmış bir mekanik tesisat konusudur. Bu doğrultuda, başta ASHRAE olmak üzere birçok kuruluş tarafından çalışmalara başlanmış, bu çalışmaların ilk sonuçları çerçevesinde ASHRAE Handbook'/arda mutfak hava/andırması ayrı bir başlık altında detaylı incelenmiştir. Bu yazı, mutfak havalandırmasındaki son gelişmelerin kısa başlıklar altında ülkemiz tesisat mühendislerine aktarılmasını amaçlamaktadır. Mutfak havalandırılmasının başlıca elemanları olan davlumbazlar detaylı şekilde ele alınmış, egzoz sistemlerinin işlemesi, tasarım kriterleri, yangın önlemleri, enerji karakteristiklerinden kısaca bahsedilmiştir. Summary Kitchen ventilation is a subject that deserves attention because of its wide area of application a/ong with its health and safety implications. Within the /ast few years, ASHRAE has supported some research in terms of Task Groups, and one Handbook chapter has been devoted ta kitchen ventilation. This artic/e aims ta summarize the latest development in kitchen ventilation design and analysis. Hoods, exhaust systems, operation, design, heath and safety imp/ications, energy characteristics and fire control strategies are considered on the basis of ASHRAE studies. Mutfak havalandırması , diğer iklimlendirme ve havaland ı rma konularına kıyasla çok üzerinde durulmamış bir mekanik tesisat uygulamasıdır. Mutfak havalandırma sistemleri; havalandırma, soğutma, yangın, hava dağıtımı, basınçlandırma, hijyen, sağlık ve gıda hazırlama ekipmanları ile etkileşimleri kapsayan karmaşık bir konu olarak karşımıza çıkar. Evlerden restoranlara, otellerden okullara kadar birçok yerde karşılaşılan mutfaklar, yiyeceklerin depolandığı, yıkandığı, pişirildiği ve servise hazırlandığı mekanlardır. Yiyeceklerin pişirilmesi esnasında yiyeceklere ısı verilir. Bu sırada ortaya çıkan gaz, sıvı ve katı haldeki pişirme atıklarının büyük kısmı, sıcak yüzeylerden konveksiyonla çıkan sıcak hava akımlarına karışır. Bu karışım insan konforunu ve sağlığını kötü yönde etkileyecek özelliklere sahiptir. Rahatsız edici olab i ldiği gibi, bazen hayati tehlike oluşturacak veya yangına sebebiyet verecek özellikler taşır. Mutfak havalandırma sistemlerinin ana amacı, yemek pişirme sırasında ortaya çıkan kirli atık gazları çevreye yayı lmadan tutmak, gerekli şekilde temizlemek ve bina dışına atmaktır. Bu şekilde mutfakta hem konforlu bir ortam yara tılır, hem de binada yaşayanla rın güvenlikleri sağlanm ış olur. Bu noktada, "konfor" kelimesinin mutfaklar için tanımının, örneğin bir konferans salonu veya yatak odası 100 için yap ılacak olandan farklı olduğu hatırla nmalıd ır. Çünkü mutfak havalandırması insan ısıl konforundan öte, proses, koku kontrolü ve güvenliğe yönel iktir. DAVLUMBAZLAR Mutfaklarda sıcak hava akımlarının kontrolü için kullanılan havalandırma sistemleri, endüstriyel havaland ı rma uygu lamalarına, mesela fabrikalarda metal talaş ı egzoz sistemlerine benzetilebilir. Ancak metal talaşın ı kontrol altında tutmak için sıcak hava akımlarından yararlanılmaz. Bu yüzden, talaş parçalarını istenilen yönde hareket ettirebilecek kadar bir momentum kazandırmak üzere, emiş noktalarında havanın yüksek hızda olması sağlanır. Halbuki, yemek pişirme gibi sıcak bir proseste sıcak hava akımları yukarı doğru yükselirler. Yükselen sıcak havanın toplanması için, kaynak noktaların yakınına davlumbaz konu l ması genelde yeterli olur. Davlumbazlar, pişirme ile ortaya çıkan ısıyı, dumanı kokuyu, buharı, gazları ve yağı toplamak, tutmak ve dışarı atmak için kullanılırlar. Davlumbazın görevini verimli bir şekilde yapabilmesi; davlumbazın tasarımı, ölçüleri, pişirme ocaklarının yüzeylerine mesafesi, emiş noktalarındaki hava hızları, emiş deb il eri , davlumbaz ile egzoz sisteminin bağlantı şekilleri, mutfaktaki diğer hava akımları, işletme koşulları, kontrol sistemleri gibi bir çok etmene bağlıdır. Davlumbazın fonksiyonel işletilmesinin yanı sıra, mutfak cihazlarının havalandırma sistemi ile uyumlu tertibine bağlı olan iş letme ekonomisi de bir diğer önemli konudur. Dav lumbaz uygulamalarını incelerken, konutlar ile diğer yapılardaki mutfakları ayırmak gereklidir. Konut mutfaklarında genelde egzoz edilen gazlar görece temiz ve az miktardadır. Ancak bir yemekhane veya bir restoranının mutfağı farklılık taşır. Bu mutfaklarda büyük miktarlarda buhar ve yağ üretilir. Buralarda gerekli sağlık şartlarına ve yangın tedbirlerini içeren özel davlumbazlar kullanılır. Pişirme yüzeylerinin hangi yakıt ile ıs ıtı l dığı da çıkan gazların niteliğini belirleyen bir başka faktördür. Elektrikli ıs ıtıcı kullanıldığında, sıcak hava akımlarında sadece pişirme esnasında çıkan gazlar bulunmaktadır. Halbuki bir mangalda, yanan kömürden çıkan su buharı , karbondioksit ve hatta karbon-monoksit insan sağlığına diğerlerin-den çok daha fazla zararlı gazlardır. Emiş debilerinin ve davlumbazların seçiminde bu hususlar gözönünde tutu l mal ı dır. DAVlUMBALIİPLERİ Davlumbazların bir çok tipleri, stilleri ve sınıfl andırılma türleri bulunmaktadır. Ancak genel olarak en çok kullanılan sınıflandırma, davlumbazların
RkJQdWJsaXNoZXIy MTcyMTY=